3 formas de destripar un cerdo

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3 formas de destripar un cerdo
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Anonim

Los cerdos, tanto silvestres como criados en granjas, pueden proporcionar una inmensa cantidad de carne. Saber cómo criar adecuadamente un cerdo, cubrirlo y sacrificarlo mantendrá su refrigerador abastecido durante los próximos meses. Con las herramientas adecuadas, puede aprender a hacer cortes inteligentes y eliminar desperdicios y piezas defectuosas en el proceso de corte. Consulte el paso 1 para obtener más información.

pasos

Método 1 de 3: preparación del cerdo

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Paso 1. Consiga el equipo adecuado

Si bien el proceso en sí es fácil, sacrificar un cerdo requiere mucho esfuerzo: un cerdo de 115 kg produce una media de 65 kg de cortes de carne listos para comer. Esto representa una gran cantidad de carne de cerdo valiosa para manipular, por lo que es importante que se tome el tiempo para obtener el equipo de corte y realizar el proceso correctamente, reduciendo cualquier posibilidad de desperdicio y desperdicio. No estamos hablando de una liebre aquí. Para cortar un cerdo, necesitará:

  • Cuchillos afilados de acero inoxidable, de al menos 6 centímetros de largo.

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  • Una percha y un gancho para carne, disponibles en buenas tiendas de artículos deportivos y al aire libre

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  • Una motosierra o sierra, que se utiliza para separar las costillas.

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  • Una tina o barril lo suficientemente grande como para que el cerdo se sumerja, junto con una fuente de calor lo suficientemente grande como para calentar el agua hasta que hierva.

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  • un balde

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  • Una superficie exterior grande y lisa, algunas tablas de madera sobre caballetes a la altura de la cintura ya sirven como una buena superficie.

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  • Una picadora de carne para procesar pequeñas partes de cerdo (opcional)

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Paso 2. Seleccione el cerdo correcto

El cerdo ideal para el sacrificio es un macho joven que ha sido castrado antes de alcanzar la madurez sexual, llamado "túmulo", o una hembra joven, llamada "dorada". Generalmente, los cerdos se sacrifican a finales de otoño cuando las temperaturas empiezan a bajar, y hasta el punto que los cerdos idealmente tienen entre 8 y 10 meses y entre 80 y 115 kilos. Suspenda toda la comida 24 horas antes del sacrificio para que los intestinos del animal estén limpios. Proporcione abundante agua fresca para que beba el animal.

  • Los machos viejos e intactos se llaman jabalíes y tendrán un sabor fuerte distintivo, resultado de las hormonas de las glándulas olfativas, mientras que la cerda, la hembra vieja, tiene un toque fuerte similar en su sabor.
  • Si está procesando un jabalí, deberá extirpar los genitales y la glándula olfativa cerca de los cuartos traseros inmediatamente para evitar una "contaminación" posterior. Algunos cazadores toman un poco de grasa y la fríen para comprobar si tiene un olor fuerte antes de pasar por todo el proceso de desollado de cerdos, o puede seguir adelante de todos modos y procesar el animal con indiferencia, porque a algunas personas no les importa el sabor.
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Paso 3. Mata al cerdo humanamente

Ya sea que esté sacrificando un cerdo criado en una granja o cazando un animal salvaje, debe asegurarse de comenzar el proceso de la manera más limpia posible utilizando una matanza rápida, drenando inmediatamente la sangre del animal para mejorar aún más el sabor de la carne. La cuestión de matar al cerdo drenando su sangre es un debate común.

  • El método moralmente preferido para matar cerdos es usar un rifle de al menos un calibre.22 y dispararle a través del cerebro del animal para matarlo rápidamente y sin dolor. Dibuja una línea imaginaria desde la base de cada oreja hasta el ojo opuesto y apunta a la intersección de estos dos puntos. Los cerebros de los cerdos son extremadamente pequeños, por lo que necesitas un disparo preciso.
  • Tradicionalmente, muchos carniceros prefieren matar a los cerdos extrayendo sangre después de haberlos martillado para noquearlos, ya que dispararles es muy complicado. Una creencia común es que si se corta la vena mientras el animal aún está vivo, la sangre se drena más completamente y la carne finalmente sabe mejor. En muchos mataderos comerciales, los cerdos se electrocutan para salir y luego se sacrifican con un corte en la yugular. Para algunos, sin embargo, este es un método inusualmente cruel.
  • En los Estados Unidos, la Ley de métodos de sacrificio humano de 1978 (HMSA) prohíbe quitar la vida a un animal con métodos de sacrificio inhumanos, como el de los cerdos, utilizados con fines comerciales. Técnicamente, esto solo se aplica a los cerdos sacrificados en instalaciones aprobadas por el USDA, no en propiedad privada. Sin embargo, algunos estados han impuesto reglas de que las actividades agrícolas solo se pueden procesar en estas instalaciones, por lo que es importante que investigue las leyes estatales sobre el tema. Puede leer las regulaciones federales aquí.
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Paso 4. Cortar la garganta del cerdo

Después de disparar o matar al cerdo, sienta los huesos del pecho e inserte el cuchillo unos centímetros por encima, haciendo una incisión en la parte delantera de la garganta, de al menos 6 pulgadas de largo. Inserte el cuchillo en su incisión y empújelo 6 pulgadas hacia arriba, en un ángulo de 45 grados con la cola. Gire el cuchillo y sáquelo. Esta es la forma más rápida de "desangrar" al cerdo. La sangre debe comenzar a drenar inmediatamente.

  • Algunas personas hacen todo lo posible para encontrar el punto que necesitan para sangrar al cerdo rápidamente. Si no está seguro de haber encontrado este lugar o no, todo lo que necesita es encontrar la vena yugular. Algunas personas simplemente hacen un corte profundo a través de la garganta, por debajo de la línea de la mandíbula, hasta la columna vertebral. Sabrá que ha golpeado la vena por el volumen de sangre que brotará.
  • Tenga mucho cuidado al sangrarlo si todavía está luchando. Si le disparaste, es posible que tengas que degollarlo antes de poder colgarlo. Tenga mucho cuidado. Puede que se esté moviendo involuntariamente, haciendo peligrosos cortes con un cuchillo afilado. Coloque el cerdo boca arriba y sujete las patas delanteras en su lugar con las manos, dejando que otra persona use el cuchillo.
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Paso 5. Suspender al cerdo

Después de matar o borrar al cerdo, debe suspenderlo, preferiblemente usando una percha para carne, que es como una percha grande hecha para colgar carne. Enganche una cadena a la percha y fíjela al gancho, o en la parte trasera de una camioneta si lo desea.

  • Comience deslizando los ganchos en la parte inferior de la percha a través de los talones del cerdo, insertando suficiente profundidad para soportar el peso del cerdo. Luego use un gancho para levantar el cerdo y deje que la gravedad haga el trabajo de drenaje. Esto debe hacerse lo antes posible después de que se mata al animal. Un cerdo tardará entre 15 y 20 minutos en perder toda su sangre.
  • Si no tiene una percha para carne, también puede hacer una pequeña incisión detrás de los isquiotibiales en el cerdo e insertar una clavija de madera o un trozo de tubería como sustituto. Puede enganchar un trozo de cadena al final y crear su propia percha para carne.
  • Las vigas del granero son un lugar perfecto para colgar al cerdo, al igual que las robustas ramas bajas de los árboles. Busca un lugar cómodo, preferiblemente cerca del matadero, antes de tener 115 kilos de peso muerto en tus manos. Si es necesario, coloque el cerdo en una carretilla para trasladarlo al lugar de drenaje.
  • Use un balde limpio y estéril para almacenar la sangre, si lo desea. Coloque la cabeza del cerdo por completo en el balde para asegurarse de recolectar toda la sangre. La sangre de cerdo es una excelente salchicha y es un ingrediente culinario popular.
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Paso 6. Escaldar la piel en agua caliente si desea conservarla

Es probable que muchos carniceros quieran retener la piel, que incluye tocino, grasa abdominal y crujidos, lo que los hace muy útiles, deliciosos y de sabor un poco más intenso que si solo quisiera pelar su piel. Si lo desea, la mejor manera de eliminar el vello es sumergir al cerdo muchas veces en agua hirviendo y afeitarse bien la piel para eliminarlo.

  • La mejor forma de calentar el agua suele ser la más rústica: enciende el fuego en un lugar seguro y coloca el recipiente dentro o encima de una rejilla resistente. No es necesario que hierva, pero debe estar al menos a 65 grados centígrados. Asegúrese de que sea absolutamente seguro. Mantenga el cerdo en la percha, sumérjalo suavemente en el agua durante no más de 15 o 30 segundos, luego retírelo.
  • Si no tiene un tanque al aire libre lo suficientemente grande para mojar todo el cerdo, algunas personas han tenido éxito al sumergir una bolsa en agua caliente y colocar el cerdo en él durante unos minutos para suavizar los pelos y quitarlos con un raspador.
  • Es probable que los jabalíes con grandes capas de piel deban recortarse con tijeras o tijeras antes de remojarlos como un cerdo doméstico, cuyo pelaje suele ser más fino.
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Paso 7. Afeite los pelos con un cuchillo afilado

Después de sumergir el cerdo, colóquelo sobre una superficie lisa y comience a trabajar. Raspe el cabello con un cuchillo afilado. Después de sumergir el cerdo, colóquelo en una superficie de trabajo plana y comience a trabajar. Algunos caballetes con tablones de madera y una lona pueden funcionar bien, al igual que una mesa de picnic, si tiene una. Un par de caballetes con tablas de madera contrachapada y una lona pueden funcionar perfectamente en caso de apuro, así como una mesa de picnic, si tiene una. Querrás el cerdo hasta la cintura. Un cuchillo afilado funciona muy bien para raspar los pelos finos de la piel.

  • Empiece por el lado de la panza, colocando la hoja del cuchillo perpendicular al cerdo y raspando a lo largo del cuerpo, suavemente. Esto puede llevar un tiempo y requiere varias repeticiones para eliminar todo el vello. A algunas personas les gusta usar un soplete pequeño para eliminar el cabello restante si es necesario.
  • Los raspadores para cerdos o raspadores de campana tienden a usarse comúnmente en el procesamiento de cerdos, pero han sido muy difíciles de encontrar. Muchas personas recurren a la antorcha más rápidamente, y es muy eficaz para eliminar los pelos más pequeños y difíciles de encontrar en la piel.
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Paso 8. Quite la piel si no quiere quitar el vello

Si no tiene un tanque lo suficientemente grande para escaldar al cerdo, o no quiere esforzarse, está perfectamente bien ir a quitar la piel y desecharlo adecuadamente. Pasa al siguiente método para quitar las entrañas, luego pasa el cuchillo a través de la carne para comenzar a desollar.

Para quitar la piel, tire de la piel y trabaje con un cuchillo para deshuesar muy afilado por debajo, bajando suavemente y tratando de retener la mayor cantidad de grasa posible. La remoción de la piel debe tomar entre 30 minutos y una hora de su tiempo

Método 2 de 3: extracción de órganos

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Paso 1. Haga un corte alrededor del ano y levántelo

Para comenzar a quitarle las entrañas, trabaje un cuchillo más pequeño alrededor del ano (y la abertura vaginal) del cerdo, de aproximadamente 2,5 a 5 centímetros de profundidad. Haga un círculo de unos 5 centímetros más ancho que el ano para no perforar el colon. Sujete y tire suavemente, luego use una banda de goma o un sello para asegurarlo. Esto cierra todo, y luego podrás retirarte del otro lado cuando abras tu cofre.

  • Algunos carniceros esperan para sacar estos órganos hasta después de sacar los despojos y los intestinos, pero es bueno tomar precauciones porque estas son las partes donde viven las bacterias del animal que pueden contaminar toda la carne.
  • Retire los testículos de verraco intactos si aún no lo ha hecho. Envuelva una banda de goma alrededor de ellos para juntar los testículos y cortarlos. Es mejor hacer esto lo antes posible después de sacrificar al animal. Para quitar el pene, sáquelo del animal y mueva el cuchillo hacia abajo, cortando el músculo de la espalda que va a la cola. Sácalo y deséchalo.
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Paso 2. Corte desde el esternón hasta la ingle

Apriete la piel cerca de la base del esternón, donde las costillas terminan y comienzan el abdomen, y hacia usted tanto como sea posible. Inserta el cuchillo y avanza suavemente por la línea central del vientre del cerdo, entre las dos filas de pezones. Tenga mucho cuidado de no perforar el revestimiento del estómago y los intestinos. Sigue trabajando con el cuchillo hasta que te metas entre las piernas del animal.

En algún momento de este proceso, la gravedad tenderá a trabajar a su favor y sus intestinos comenzarán a caer sin que tenga que hacer mucho. Una vez que comiences a abrir tu barriga, es una buena idea tener un balde o bandeja grande para recoger tus órganos. Serán pesados y es importante que los manipule con cuidado

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Paso 3. Ingrese a la cavidad cerca de la ingle y jálela hacia abajo

Todo en el tracto digestivo debería caerse con relativa facilidad con un poco de fuerza, incluido el intestino grueso que ató antes. Use su cuchillo para recortar cualquier tejido conectivo rebelde. Los riñones y el páncreas son artículos perfectamente comestibles y populares para almacenar.

  • Un poco de bricolaje salvará los intestinos para que sirvan como cubierta de salchicha, aunque este es un proceso intenso y difícil.
  • El tejido adiposo es una capa de grasa que se encuentra cerca de los riñones del cerdo y se reserva popularmente para convertirla en manteca de cerdo. No es necesario que se lo quite ahora, pero tenga cuidado con la cavidad mientras trabaja en la extracción de los órganos en el balde. Puede retraerse rasgando la tela, básicamente sacándola con las manos.
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Paso 4. Separe las costillas en la parte delantera, dividiendo el esternón

Una vez que se extraen los intestinos, debe abrir el pecho para extraer el resto de los órganos. Puede usar el cuchillo para separar la parte delantera de la caja torácica, abriéndose camino a través de la capa de cartílago que conecta el esternón. No debería tener que usar la sierra para hacer esto. Después de separar las costillas, retire el resto de los órganos. El corazón y el hígado generalmente se reservan y se comen.

  • Algunas personas comienzan reinsertando el cuchillo en el pinchazo anterior y cortando hacia la cola, mientras que a otras les resulta más fácil comenzar más cerca del estómago y trabajar hacia la cabeza. Haga lo que le resulte más cómodo en su espacio de trabajo.
  • Debe enfriar cualquier órgano que desee salvar lo antes posible. Lávelos bien con agua fría y déjelos enfriar, envueltos sin apretar en papel marrón, en la nevera. Deben mantenerse entre 0 y 4 grados centígrados.
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Paso 5. Retire la cabeza

Detrás de las orejas, mueva su cuchillo en una dirección circular alrededor de la garganta para separar la cabeza, usando la línea de la mandíbula como guía. Una vez que separe la carne y exponga el hueso del cuello, es posible que necesite un cuchillo para romper las vértebras con la costilla firme para llegar allí.

  • Si quieres quitar la cabeza y dejar intactas las mejillas, corta hacia la comisura de la boca, hacia las orejas, separando la pulpa. Las mejillas son excelentes para hacer tocino, mientras que otros prefieren limpiar y mantener la cabeza intacta para hacer queso de cabeza.
  • También puede quitar los pies de la articulación de la "muñeca" de la parte superior de cada casco. Use una sierra para metales o una sierra eléctrica para cortar la articulación y quitar las patas.
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Paso 6. Limpiar la cavidad a fondo con agua

Los pelos pueden ser especialmente tenaces cuando procesas un cerdo. Se pegarán a la grasa y serán difíciles de encontrar. Antes de dejar que procese el resto de la carne durante un día, es importante darle otro buen lavado con agua limpia y fresca, y dejar que se seque completamente antes de llevarla a refrigeración.

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Paso 7. Refrigere la carcasa durante al menos 24 horas antes de partirla

Para secar la carne, el cerdo deberá envejecer durante aproximadamente un día a una temperatura fresca, entre -1 y 4 grados centígrados. Una cámara frigorífica grande es la forma más fácil de hacer esto, o si estás en una estación muy fría, el procesamiento de tu carne se puede hacer en un garaje o cobertizo.

  • Hacer los cortes necesarios para romper la carne de cerdo es casi imposible con la carne de cerdo caliente, o incluso a temperatura ambiente. Todo el proceso de realizar los cortes necesarios que hacen los carniceros es mucho más sencillo con los embutidos.
  • También puede hacer una "salmuera de hielo" poniendo hielo en un tanque lo suficientemente grande como para poner al cerdo en hielo, con un puñado de sal de mesa para mantenerlo caliente. Envuelva la carne en hielo para enfriarla.
  • Si simplemente no tiene espacio y no puede dejar la carne, deberá descomponerla en un tamaño manejable y mantenerla enfriándose. Cuando el espacio es limitado, algunas personas usan el aserradero o una sierra de mano para cortar los huesos de la espalda y la pelvis, separando al cerdo en mitades. Este será el siguiente paso independientemente, por lo que es una buena idea hacerlo cuando sea más conveniente para el almacenamiento.

Método 3 de 3: Procesamiento de carne

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Paso 1. Retire los jamones

Coloque una de las mitades hacia arriba y busque donde termina la columna, cerca de la parte carnosa del muslo (que es el jamón) de ese lado. Comience con un cuchillo de deshuesar afilado para exponer el jamón.

  • Recorta alrededor de la panza, siguiendo el contorno del jamón hacia el lomo, corta en el punto más estrecho. Gira el cuchillo y corta hacia abajo hasta llegar a la punta del hueso pélvico. En este punto, cambie su cuchillo por la sierra (o su cuchilla más pesada) y corte el hueso para quitar el jamón. Debería poder ver este punto con relativa facilidad si su corte a lo largo de la columna estaba bien centrado.
  • Los jamones suelen ser curados o ahumados, por lo que también es buena idea prepararlos para que sean uniformes, sobre todo si tienes un jamón muy graso. La carne en forma de cuña que queda cerca del lomo después de retirar el jamón es un corte premium, perfecto para asar. De hecho, es de donde proviene la frase "alto sobre el cerdo".
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Paso 2. Retire el hombro

Para quitar el hombro, gire la carne de lado hacia donde la piel está hacia arriba. Tire de las extremidades hacia arriba, exponiendo la "axila" del hombro y pase el cuchillo a través del tejido conectivo que se encuentra debajo. Solo tendrás que usar tu cuchillo para seguir trabajando en la articulación, que debería soltarse fácilmente, tirando de ella hacia atrás.

La paleta de cerdo o "trasero" es la mejor carne de cerdo para cocinar lentamente y hacer un tierno. Es un corte graso y cocinado lentamente en humo, es una excelente comida

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Paso 3. Retirar las chuletas y el filet mignon

Gire hacia los lados una vez más, con el corte lateral hacia arriba. Comenzando desde la costilla más pequeña en el extremo estrecho del lado, cuente la tercera o cuarta costilla y use un cuchillo para cortar la espina en ese punto entre las costillas. Retire todo lo que esté debajo de esa línea y reserve la carne para molerla o desecharla. Si tienes una sierra de carnicero eléctrica, este proceso es mucho más sencillo.

  • Para encontrar las patillas, gírate de lado y míralo de frente, mirando la columna del lado que tenía el hombro. Busque el "ojo" del lomo, que debe estar en el costado de la columna. Es una mancha oscura de carne delgada de un cuarto del tamaño (tal vez más grande o más pequeña, dependiendo) que se encuentra en el costado de la columna, rodeada por un círculo de grasa. Perpendicular a las costillas, use una cuchilla o una sierra para cortar las costillas, que separa la sección de la costilla, que puede cortar en costillas, de la costilla inferior, que contiene el tocino y los marcos de las costillas.
  • Gire la sección de la costilla a lo largo para que pueda cortar rebanadas y formar chuletas de cerdo, como si estuviera rebanando pan. Comience con el cuchillo, cortando el hueso, antes de regresar a la sierra. Quieres que tengan realmente, unos 2,5 centímetros de grosor, cortando el hueso. Es un proceso difícil si lo haces a mano, así que usa una sierra para metales o una sierra de carnicero si es posible.
  • Para limpiar los cascos de los huesos es una buena idea hacerlos lo más uniformes posible para que no rompan el papel de envolver en el frigorífico, lo que puede favorecer su deterioro. Haga que un ayudante regrese a cada chuleta con una almohadilla de metal y limpie para diluir las rebabas y recortar el exceso de grasa, dejando no más de 2 pulgadas de cada una. Si hay fragmentos de hueso, límpielos con un poco de agua fría, límpielos mientras trabaja.
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Paso 4. Separe el tocino

La sección inferior y más delgada del costado contiene la carne de cerdo favorita de todos: costillas y tocino. Es mejor separar el tocino primero. Está justo debajo de donde terminan las costillas y debe verse bastante gordo.

  • Para quitarlo, inserte su cuchillo debajo de las costillas, cortando el tejido conectivo y tirando de las costillas hacia atrás y hacia afuera. Deje el cartílago adherido a la sección de la costilla, no el tocino. Use esto como su línea de corte. Debería salir con bastante facilidad. Puedes cortar el tocino o dejarlo entero para guardarlo fácilmente, hasta que estés listo para hacer algo con él.
  • Deje toda la sección de costilla o sepárela en porciones de costilla si lo desea. Es más común dejar todo el lado.
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Paso 5. Deshuesar el cuello y hacer unas salchichas

La carne restante generalmente se reserva para moler y hacer salchichas. Si tiene acceso a una picadora de carne, puede moler cerdo para hacer salchichas o solera de cerdo básica. Por lo general, es mejor enfriar la carne nuevamente antes de insertarla en la picadora, ya que la carne más fría tiende a triturarse de manera más uniforme.

Cortar a lo largo del cuello para pelar la carne y separar el hueso. No tiene que estar súper limpio una vez que va al molinillo

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Paso 6. Almacene la carne correctamente

Una vez que haya roto la carne de cerdo, es importante que la envuelva cuidadosamente en papel de regalo limpio, la etiquete con el corte y la fecha con un marcador. Puede refrigerar la carne que planea usar de inmediato y encontrar espacio en el congelador para el resto. No habrá mucha carne con la que lidiar, por lo que generalmente es más común congelar la mayor parte de inmediato.

Es una buena idea envolver dos veces al cerdo en papel marrón, que es particularmente susceptible a la congelación y la congelación. Este caso particular es para las porciones más grandes, que tienen fragmentos de hueso afilados que pueden cortar el papel

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