Cómo curar la carne (con imágenes)

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Cómo curar la carne (con imágenes)
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Anonim

El proceso de curado de la carne es muy antiguo y sirve para conservar la carne para su posterior consumo. Con unos pocos ingredientes sencillos, sal, nitritos y, por supuesto, tiempo, la carne se transforma: su textura acuosa y flexible se vuelve más seca y dura. Por otro lado, el sabor se intensifica y se desarrolla. Libre de exceso de agua, la carne tiene un delicioso sabor que satisface los paladares más exigentes. Aprenda a secar y curar la carne por una fracción del precio que pagaría en el supermercado. Solo tenga cuidado con las normas de seguridad para evitar que la carne se eche a perder.

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Método 1 de 2: curado en seco

Jamón 3130701_1920
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Paso 1. Decide qué tipo de carne quieres usar

Mucha gente opta por curar el jamón, pero puedes usar carne de res e incluso una muy exótica como el venado. Con carne de calidad, es más fácil obtener un buen resultado. Pero si nunca antes ha curado la carne, es mejor comenzar con la carne de cerdo, especialmente la panza o el trasero. Se trata de trozos de carne que garantizan un buen sabor aunque se cometan algunos errores durante el proceso.

Como regla general, utilice carnes compuestas por un solo grupo de músculos. Es el caso del lomo de cerdo, el músculo de ternera, las patas de cordero y la pechuga de pato. Todas estas carnes son opciones muy populares para el método de curado

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Paso 2. Si es necesario, retire el exceso de grasa, tendones o carne

Digamos que quieres hacer rodajas de dosel. Puede comprar paleta de cerdo deshuesada y cortar el extremo de la parte superior. Puedes usar el extremo más duro para hacer salchichas y hacer el proceso de curado con la parte superior, secándolo.

Curar la carne Paso 3
Curar la carne Paso 3

Paso 3. Para cortes más grandes, puede insertar el cuchillo en la carne para permitir que la sal penetre mejor

Por ejemplo, la panceta viene con una buena capa de grasa y hacer pequeños cortes permitirá que la mezcla de sal y nitrito penetre más profundamente, optimizando el proceso de curación.

Curar la carne Paso 4
Curar la carne Paso 4

Paso 4. Puede optar por una mezcla preparada de sales de curado o prepararla usted mismo

La sal hace que salga agua de la carne y aumenta el sabor de la carne, pero no detiene la proliferación de los gérmenes del botulismo. Para combatir este problema, se acostumbra añadir otras sales, como el nitrito de sodio. El botulismo es una enfermedad peligrosa que causa paro respiratorio y parálisis. El culpable es una bacteria llamada Clostridium botulinum.

  • Normalmente, se usa una parte de sales de curado por 9 partes de sal común.
  • Una alternativa es agregar nitrito de sodio usted mismo. En este caso, deberá medir con precisión la proporción de nitrito a la sal de mesa.
  • Las sales curativas suelen ser de color rojizo o rosado. Los fabricantes usan colorantes para que los cocineros profesionales no confundan la sal común con las sales de curado. Además, en grandes cantidades, el nitrito de sodio se vuelve tóxico. Por ejemplo, si usa nitrito en lugar de cloruro de sodio (sal común) en una sopa, se sentirá mal después de consumirlo. La coloración de la sal no influye en el color que resulta del proceso de curado; el factor determinante del color rojizo de los embutidos es el nitrito de sodio.
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Paso 5. Use la proporción de 2 gramos de nitrito por 1000 gramos de sal común

También puede tomar la cantidad total de sal común que va a utilizar y multiplicarla por 0,002. El resultado será la cantidad de nitrito de sodio necesaria en la mezcla de sal de curado.

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Paso 6. Agregue especias a la mezcla de sal de curado

Tenga cuidado de no exagerar, pero si se sazona correctamente, la carne gana aún más sabor. Use un molinillo de pimienta negra para procesar las especias antes de agregarlas a la mezcla. Aquí hay algunas sugerencias:

  • Granos de pimienta. Los pimientos negros, blancos o verdes no pueden faltar en tu mezcla.
  • Azúcar. Un poco de azúcar demerara le da un toque de caramelo al sabor de la cura.
  • Semillas de cilantro y mostaza. Su aroma recuerda a la carne ahumada.
  • Anís estrellado. Da un toque ligeramente dulce y recuerda un poco al aroma de las almendras. Un pellizco hace una gran diferencia.
  • Erva dulce. Generalmente asociado con los dulces, también realza el sabor de las carnes.
  • Ralladura de cáscara de limón. Añaden un sabor ligeramente ácido que combina bien con carnes más grasas.
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Paso 7. Frote la mezcla en la carne con las manos uniformemente

Extienda la mezcla de manera uniforme por la carne. Forre una bandeja con papel pergamino y extienda una generosa capa de sal curada con especias. Coloque la carne en la sartén con la grasa hacia arriba. Cubra la carne con sal curada. Para ayudar al proceso de deshidratación, puede colocar un trozo de papel pergamino sobre la carne y colocar otra bandeja y dos ladrillos (u otro objeto pesado) encima. El peso de los ladrillos exprimirá la carne, que expulsará el agua de las fibras y dejará que la sal penetre más rápidamente.

  • No utilice bandejas metálicas sin forrarlas con papel encerado. Eso es porque el metal reacciona con la sal y el nitrito. Deje siempre una hoja de papel de horno entre la sal y la bandeja.
  • Si el corte de carne que desea curar es redondeado y desea mantener esta forma, simplemente deje de usar pesas para exprimir la carne, como se explicó anteriormente. El método de presión se usa a menudo para cortes como la panceta de cerdo, por ejemplo, que se enrollarán más tarde.
Curar la carne Paso 8
Curar la carne Paso 8

Paso 8. Refrigere la carne durante siete a diez días

Guarde la carne en el refrigerador para que esté bien ventilada. Después de este período, la sal habrá absorbido la mayor parte de la humedad de la carne.

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Paso 9. Después de siete a diez días, retírelo del refrigerador y enjuague para eliminar el exceso de sal de curado

Lavar con abundante agua corriente fría para eliminar la mayor cantidad de sal posible. Deje que gotee sobre un objeto más alto. Use toallas de papel para secarlo por completo.

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Paso 10. Envuelva la carne (opcional)

La mayoría de las carnes curadas no necesitan ser enrolladas, pero algunas son mejores de esta manera. Uno de ellos es la panceta de cerdo para hacer una panceta. Envuelva muy bien para evitar dejar espacio para que proliferen las bacterias.

Para empezar a enrollar la carne, es más fácil si tiene forma cuadrada o rectangular. Corta la carne para que tenga la forma deseada y guarda las sobras para hacer sopas o caldos

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Paso 11. Envuelva bien la carne con un paño de algodón

Esto evita que la humedad se acumule en el exterior de la carne mientras se cura. Pasa dos capas de tela a cada lado de la carne. Haz un nudo en los extremos. Si es posible, haz otro nudo sobre la carne para que puedas colgarla de un gancho.

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Paso 12. Ate la cuerda a través de la carne para mantener la forma durante el curado

Esta técnica es especialmente útil para carnes enrolladas, ya que se evita en cuanto pierden su forma. Use una cuerda comprada por un carnicero para atar carnes curadas y salchichas. Átelo apretado y asegúrelo con nudos. Corta la cuerda sobrante.

Curar la carne Paso 13
Curar la carne Paso 13

Paso 13. Etiquete la fecha y cuelgue la carne en un lugar fresco, ventilado y oscuro durante un mínimo de dos semanas y un máximo de dos meses

Lo ideal es dejar el trozo de carne en una habitación fría, pero cualquier ambiente oscuro donde la temperatura no supere los 21 grados servirá.

Curar la carne Paso 14
Curar la carne Paso 14

Paso 14. Es hora de degustar el embutido

Después de quitar el hilo y la tela, corte la carne en rodajas muy finas. Guarde las sobras inmediatamente en el refrigerador.

Método 2 de 2: adobo para curar

Curar la carne Paso 15
Curar la carne Paso 15

Paso 1. Elija el trozo de carne

La marinada combina bien con jamón y otras carnes ahumadas. Prueba a marinar el jamón y luego ahumarlo.

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Paso 2. Prepare la marinada

Haga una marinada simple y agregue el nitrito de sodio y la sal común. Pruebe esta receta: mezcle los ingredientes a continuación en 4 litros de agua y deje hervir. Luego déjelo enfriar por completo.

  • Dos tazas de azúcar morena.
  • Una taza y media de sal de roca.
  • Media taza de especias utilizadas en encurtidos (por ejemplo, semillas de mostaza, hinojo, cilantro, eneldo, apio, clavo, etc.).
  • Ocho cucharaditas de sal del Himalaya (es rosa, pero no se puede confundir con nitrito de sodio).
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Paso 3. Coloque la carne en una bolsa de plástico hermética

Debe ser lo suficientemente grande para acomodar la carne y el adobo. Si el trozo de carne es bastante grande, lo mejor es dejarlo en una olla del tamaño adecuado y luego agregar el líquido de la marinada. Agregue de 2 a 4 litros de agua helada a la marinada para diluir la mezcla. Mezclar bien antes de cerrar el recipiente.

Curar la carne Paso 18
Curar la carne Paso 18

Paso 4. El tiempo de curado de la marinada depende del peso del trozo de carne

Por cada kilo de carne es necesario un día de curado en el frigorífico. Si el corte es de más de un kilogramo, dale la vuelta a la carne cada 24 horas si puedes. Eso es porque la sal tiende a acumularse en el fondo.

Haga una nueva mezcla de adobo para reemplazar la anterior cada 7 días para evitar que la carne se eche a perder

Curar la carne Paso 19
Curar la carne Paso 19

Paso 5. Enjuague bien la carne con agua fría para eliminar toda la sal cristalizada de la superficie

Curar la carne Paso 20
Curar la carne Paso 20

Paso 6. Deje que la carne gotee sobre una rejilla durante 24 horas en un lugar bien ventilado

Luego guárdelo en el refrigerador. Consumir dentro de los 30 días.

Curar la carne Paso 21
Curar la carne Paso 21

Paso 7. Ahuma la carne

Los trozos que se han adobado como el jamón quedan muy bien al ahumarse. Puedes comprar un ahumador de alimentos. Cuesta un promedio de 900 reales.

Consejos

Puede ahumar la carne sin marinarla, pero el ahumado debe alcanzar al menos 70 ° C para que la carne sea segura para comer

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